關于食品高溫殺菌釜，在使用之前應該了解哪些？

在食品高溫殺菌過程中，殺菌的主要目標是肉毒桿菌，它能產生對人體造成致命傷害的毒素。肉毒桿菌是一種耐熱厭氧菌，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然溫度越高，這樣病菌存活時間越短。經過科學檢測，殺菌釜在121℃時殺菌較為適宜，此時，包裝具有良好的耐熱性，食品味道更好。滅菌溫度為121°時，食品中心F值達到4，食品中不會檢出肉毒桿菌，符合商業無菌要求。因此我們在對肉制品進行殺菌時，溫度一般控制在121°左右，溫度太高肯定會對食物的味道產生負面影響！下面來具體了解下高溫殺菌釜的一些特性。

　　高溫殺菌釜滅菌方法：

1、熱水循環殺菌：殺菌過程中，鍋內所有食物都用熱水浸泡，這樣的熱量分布相對均勻。

2、蒸汽殺菌：不用往鍋里加水，直接用蒸汽加熱食物。由于殺菌時鍋內空氣中有冷點，這樣的熱量分布不均勻。

3、噴水殺菌：這種方法使用噴嘴或噴管將熱水噴在食物上。殺菌過程中，安裝在殺菌鍋兩側或頂部的噴頭向食品表面噴射霧狀波浪形熱水，溫度均勻無死角，加熱冷卻速度快，可對鍋內產品進行快速、穩定的殺菌，特別適用于軟包裝食品的殺菌。

4、汽水混合殺菌：這種殺菌方式是法國引進的，巧妙地將蒸汽和水噴淋結合起來，在鍋內加入少量的水，滿足循環噴淋的需要，蒸汽直接進入國內，真正做到了短期節能環保，適用于特殊產品的殺菌。

高溫殺菌釜注意事項：高溫滅菌對于一個食品加工廠來說非常重要，它有以下兩個特點：1、一次性：高溫殺菌須從頭到尾完成一次，不能間斷，食物不能反復殺菌。2、滅菌效果的抽象：滅菌后的食品肉眼無法檢測，細菌培養試驗也需要一周時間，不可能檢測出每一批滅菌食品的滅菌效果。

基于殺菌釜以上特點，這就要求食品加工廠：1、一是要做好整個食品加工鏈的衛生均勻性，確保裝袋前每袋食品中細菌的初始量相等，以保證建立的殺菌配方的有效性。2、其次，需要性能穩定、控溫準確的滅菌設備，建立的滅菌配方執行無誤、誤差小，以保證滅菌效果的標準化和統一性。