淺談淋水式殺菌技術在軟袋包裝食品領域的殺菌優勢

軟袋包裝（軟罐頭）食品的研究是以美國為首，于1940年就開始了。現在，軟袋包裝食品已經能部分的取代金屬和玻璃罐等包裝食品，軟袋包裝的材料厚度小、傳熱快，殺菌時間短，較好的保持了食品原有的色、香、味；包裝材料密度輕、體積小，節省空間，運輸方便；有較長的保質期且食用方便，并且可以利用金屬罐、玻璃瓶罐頭食品的殺菌技術和設備。但軟袋包裝的包裝材料強度低，許多企業在高溫蒸煮袋食品的二次殺菌中，雖然人、物、料等環節都經過嚴格控制，但生產出的產品仍不盡人意，軟袋破損率高、“過燒”、“冷點”現象頻繁，導致產出率低、物料嚴重浪費。

　　如今，應用于軟袋食品二次殺菌的殺菌設備主要是間歇式靜止殺菌設備，包括“蒸汽殺菌鍋”、“浸水式”和“淋水式殺菌鍋”。“蒸汽殺菌鍋”是一種傳統的殺菌設備，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，引起溫度分布不勻殺菌質量不一致，需要采用排氣措施，將一部分蒸汽排到大氣中（約占加熱熱源的25%），造成能源浪費大，對車間造成噪音和污染，不利于公司和社會的發展。“浸水式”設備體積較大，操作復雜，主要應用于肉制品鐵罐的殺菌。

　　“淋水式殺菌鍋”分為“側噴”和“頂噴”兩種，是新一代的殺菌設備，在上世紀九十年代進入我國，寧波銳托殺菌設備有限公司是第一家生產“全自動淋水式殺菌鍋”的企業。其殺菌過程是通過設在內兩側或頂部的眾多噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合于高溫蒸煮袋食品的殺菌。

　　淋水式殺菌方式和傳統高溫高壓殺菌法不同的是：

　　采用“鍋內精確反壓控制”技術和“波狀形熱水噴射”方式。由于軟袋包裝的材料一般對冷熱較為敏感，并容易破損，新型淋水式殺菌鍋采用獨特的技術和淋水方式，可達到鍋內壓力誤差小于0.01mpa、溫度誤差小于0.3℃，使鍋內產品能完全均勻受壓、受熱；

　　采用“實時流量精確測定”裝置。隨時掌控鍋內噴淋狀況，保證鍋內軟袋產品受熱均勻，避免產生“冷點”；

　　新型淋水式殺菌鍋在加熱、保溫、冷卻整個過程全部由PLC智能化控制和“全自動觸摸屏”為人機界面。采用多階段升溫、冷卻的工藝，能減少軟袋食品表面與中心之間的溫度差。升降溫度可達16段，是國內普通殺菌鍋的2倍以上，所有參數由PLC觸摸屏很方便地輸入，且可預先貯存30組殺菌參數，更換物料品種時只需調出相關的殺菌參數即可；

　　熱分布測定。每一臺殺菌鍋出廠前需進行嚴格的熱分布測定，溫度誤差嚴格控制在0.5℃以內，才能保證鍋內每一袋產品在殺菌過程中的安全、可靠；

　　冷卻水與殺菌用水分離。在冷卻時與軟包裝袋接觸的是已高溫殺菌的循環水，不會對軟包裝袋造成二次污染，冷卻水也不會被軟包裝袋表面所黏附的物料油脂所污染，同時能循環利用、節約用水，大大降低生產成本；

　　自動化程度高。當盛裝產品的殺菌籃推入殺菌鍋后，只要按下啟動按鈕，整個殺菌過程，升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻自動完成。